Dal Buontalenti al gelato in pastiglia

Dal Buontalenti al gelato in pastiglia
uno tra i primi Food Designer della storia

Per scrutare il mondo del Food Design è possibile anche approfondire la conoscenza di personaggi appartenenti alla storia del Rinascimento Italiano, i quali hanno approcciato al tema della ricerca e sviluppo in ambito alimentare, applicando il metodo scientifico attraverso il punto di vista dell’architetto per via della professione che svolgevano.

Una leggenda narra infatti che tale Bernardo Timante Buonacorsi detto Buontalenti, architetto al servizio della corte Medicea di Firenze, impegnato all’epoca a progettare palazzi Fiorentini, nonchè la grotta e le ghiacciaie nel Giardino di Boboli a Palazzo Pitti, abbia tra i vari meriti anche quello di aver creato il primo gelato mantecato della storia.

Correva l’anno 1559 quando, in occasione dell’evento realizzato per il banchetto inaugurale della Fortezza del Belvedere, fece il suo debutto una crema dal gusto particolare che conquistò tutti i commensali: era la crema preparata dal Buontalenti in persona, poi ribattezzata e conosciuta fino ai giorni nostri come “crema Fiorentina” o “gelato Buontalenti”.

E ciò avvenne proprio grazie all’esperienza maturata nella conservazione del ghiaccio  e la pratica a Firenze di conservare la neve in cantine è testimoniata dalla toponomastica: vicino alla Fortezza da Basso si trova infatti via delle Ghiacciaie, con le sue cantine foderate in sughero, legno e canne.  Sembra che il Buontalenti abbia anche costruito una speciale macchina per realizzare il gelato con delle pale fatte ruotare da una manovella che mantecavano il composto inserito in un cilindro immerso in un contenitore realizzato con materiali isolanti e riempito di ghiaccio e sale.  Con la gelatiera da lui ideata, preparò una crema al profumo di bergamotto, limoni e arance, rinfrescata con il primo ghiaccio artificiale, frutto dell’intuizione di unire latte, miele, tuorlo d’uovo, ai quali aggiunse anche il Vin Santo, dando vita alla crema.

Utilizzò poi le sue conoscenze chimiche per realizzare una miscela fredda che migliorasse la refrigerazione durante la preparazione dei gelati. I suoi “favolosi dolci ghiacciati” erano ancora morbidi, ma ottennero un grande successo. Soprattutto aveva cambiato radicalemente la “struttura” stessa del gelato introducendovi materie grasse come il latte e le uova fino ad allora infatti nessuno aveva pensato a refrigerare crema all’uovo e zabaione.

Il gelato mantecato nasce quindi in Italia, ma è proprio in Italia che la gelateria si è nei secoli involuta in un prodotto street food e ha perso la connotazione del prodotto elaborato che in origine era.

La causa è da ricercare nel fenomeno delle catene di gelaterie, che hanno preferito eliminare sedie, tavoli e obblighi di avere servizi, per approfittare di location site in piazze e parchi dove già ci sono panchine e sedute, per proporre prodotto da banco take away, trasformando di fatto la Gelateria Italiana da consumo al tavolo che era a Street Food con solo coni e coppette.

Questi format, eliminando servizio al tavolo, aree con sedute e servizi igienici per i clienti, hanno grande redditività grazie alle poche spese ma soffrono di forte stagionalità che pesa insieme agli investimenti di laboratorio sul conto economico. Si lavora di fatto solo quando è caldo e bel tempo a differenza di quello che poteva essere l’evoluzione della classica gelateria che negli anni 80 che aveva sedie e tavoli in bar pasticcerie gelaterie e proposte in coppa o piatti come spaghetti gelato e banana split, dove di fatto si è fermata.

Inoltre dal punto di vista sensoriale e di experience si sa che per godersi la qualità di un prodotto è necessaria una predisposizione che solo seduti in un ambiente privo di rumori e distrazioni può determinarsi. Non sono di certo la coppetta o il cono da passeggio con sapori che vengono mischiati il modo più adatto per poter appieno godere delle sensazioni che un grande gelato può esprimere.

Il modo di consumare gelato oggi è: 1) Gelato industriale pronto (da tavolo o da passeggio)  2) Gelato artigianale mantecato, abbattuto e conservato al banco.

Per valutare l’impatto del mondo del gelato in ristorazione è necessaria una breve analisi del modello e di come si è sviluppato nel tempo. Il modello ristorativo moderno internazionale di basa su un concetto di brigata imposto dalla cucina Francese nel settore Ho.Re.Ca. strutturato da una equipe di professionisti altamente specializzati diretti da uno Chef.  Si va dal maître souceier, al Patissier, ma è importante notare che da quando esiste la figura del gelatiere, per vari motivi che andiamo più avanti ad analizzare, non è mai entrato come maître sorbetière all’interno di una brigata, il gelato è infatti affidato al maître patissier, il quale crea un dessert gelato al piatto.

Tuttavia a fine pasto il dessert sotto forma di coppa gelato, torta gelato, tronchetto, viennetta e altri formati gelato è sempre stato proposto sotto l’occhio vigile del maître patissier.

Da evidenziato che per produrre un gelato nel metodo convenzionale è necessario inserire un intero laboratorio, o quantomeno un mantecatore in cucina, il che oltre ad poco produttivo risulterebbe anche decisamente complicato per spazi, tempi produttivi e quantità di prodotto.

E’ per questo ed altri motivi che la gelateria ha preso una connotazione molto distante dalla gastronomia nei ristoranti.

In un ristorante però è palese che non ci si può permettere investimenti del mantecatore, pertanto il gelato entra come pacojet, o come coppa da prodotto pronto o come torta gelato e semifreddo.

La stagionalità, e il fatto che le gelaterie siano passate dall’ambito della pasticceria seduta allo street food ha variato definitivamente il prodotto gelato portandolo sempre più distante dalla ristorazione. Va ricordato inoltre che esiste una precisa legislazione in Italia in tema di gelato artigianale (per poterne mantenere la denominazione) che ne delinea di fatto le procedure di produzione nonché i passaggi e macchinari necessari.

Il contesto di proposizione del gelato da parte delle gelaterie non è tuttavia sufficiente ad interpretare il modello di ciò che il gelato in termini di potenzialità e valori può davvero ancora esprimere.

Il concetto di rigenerazione (capacità di riportare un prodotto conservato al meglio delle sue caratteristiche originarie) è in grado di creare la massima redditività con il minor sforzo e allo stesso tempo diminuire lo spreco di prodotto, allo stesso tempo aumentando la qualità. E’ pertanto qui che c’è ampio margine di manovra. Il Gelato in pastiglia consente di far evolvere alcuni momenti della ristorazione moderna come ad esempio l’apericena o le proposte esperienziali di un piatto che creano «mood».

Coolella System, è un rivoluzionario sistema in grado di riportare il mondo della gelateria alla gloria che avrebbe meritato da tempo e riavvicinandolo alla ristorazione gourmet.

Il sistema si basa su una pastiglia cilindrica conservata a -18°C che al momento della richiesta viene inserita in un apposito bicchiere e fresata al momento attraverso un apposito macchinario in circa un minuto, ottenendo una crema di gelato dalle caratteristiche sorprendentemente estremamente superiori ad un classico gelato.

Questo sistema proietta di fatto il gelato ad un livello di evoluzione in grado di riportarlo allo scopo per il quale era stato creato all’epoca dal Buontalenti, generando un’innovativa ristorazione di proposte fredde, fresche e crude con prodotto mantecato all’istante, il momento migliore per godersi appieno le caratteristiche organolettiche di eccellenza del prodotto.

Ecco quindi che Coolella System con il suo sistema di gelato in pastiglia monouso, confezionata in singole monoporzioni flow pack da 85g cad. da fresare al momento; Crea di fatto un terzo nuovo modo di consumare  e approcciare il Gelato: La crema di Gelato mantecata al momento e conservata in capsula. Il modo più efficace di godersi un gelato dal punto di vista organolettico, appena mantecato in un minuto circa. E per far questo il metodo ideale è la capsula fresata per ottenere un prodotto dalle caratteristiche organolettiche uniche nel suo genere, in grado di creare proposte come il gelato al piatto o in nuove forme e frontiere.

Tornando al Buontalenti, ci piace pensare a chi da architetto, ha inventato lo zuccotto e il gelato mantecato prodotti che lo inseriscono oggi quale uno dei primi Food Designer della storia e a come a volte l’evoluzione tecnologica Italiana sia volta a riportare in chiave moderna un prodotto alle sue caratteristiche, qualità e valori originari. La crema gelata come fu creata in origine dal Buontalenti.

Un vero precursore, un architetto designer che inventa un nuovo modo di interpretare un modello alimentare oggi tra i più diffusi al mondo. Un vero Food Designer di altri tempi, già, perché il food design si occupa infatti di sistemi e soluzioni alimentari utilizzando la tecnologia come strumento in grado di dare forma ad un’idea.

Paolo Barichella: Ingredienti Alimentari n. 93 Luglio/Agosto 2017